煎炒烹炸时，粘锅是大家都会遇到的烦恼。粘锅不但影响菜的外观和口感，还容易变糊，产生致癌物质。为了避免粘锅及炒菜时少放油，不粘锅应运而生。在选购不粘锅的时候，大家会看到各种各样的涂层或者材质，有麦饭石、陶瓷、大理石甚至钻石，着实让人眼花。
其实，不粘锅可分为两大类：一类是物理不粘锅，通过锅体材质、锻造工艺、使用保养等使得锅具对食物的粘黏性降低，如章丘铁锅、多层不锈钢锅、钛锅等。还有一类是涂层不粘锅，根据涂层材质不同，可以分为含氟聚合物类（如特氟龙系列）和硅氧聚合物类（如陶瓷类）。
现在市面上出现了很多表面有麦饭石粉涂层的不粘锅具，打着麦饭石的旗号吸引消费者，但其功效并不理想。大多数纯麦饭石产品质地较脆，一般不能见明火，遇到高温就容易裂开。还有，大理石、钻石等不粘锅也是商家炒作出来的，并不实用。
按照涂层特质看，含氟类涂层不粘效果好，但硬度、耐磨性较差，用久了容易出现划伤。不粘锅的主要健康风险围绕着涂层是否安全。2005年，美国环保署发现生产聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸铵（PFOA）可能致癌。不过其在制成品中含量甚微，不足以造成安全风险，并且很多厂家已弃用，选择正规品牌即可。其实，聚四氟乙烯这种材料的化学性质稳定，本身不会被人体消化吸收或发生反应，也不需要担心在烹饪过程中脱落。聚四氟乙烯涂层不粘锅，主要防止的是高温烹饪尤其是干烧。它在260℃时缓慢开始发生反应，高于400℃时分解速度迅速升高，并产生一定有毒物质。我们平时烹饪温度多处于200℃左右，很多油的烟点在250℃以下，较安全。但如果发生干烧，温度会在短时间内超过400℃，造成锅具损伤，带来健康风险。
还有一点，聚四氟乙烯硬度、耐磨性差，使用清洗时应尽量避免与坚硬物体接触，所以不能用金属锅铲、钢丝球。另外，由于涂层为喷涂，可能存在没有完全覆盖锅体金属的问题。烹饪中过多使用酸性食物，易腐蚀没有覆盖到涂层的金属，造成形变、涂层剥落。烹饪后不要迅速用凉水降温，避免金属热胀冷缩加剧，使得涂层更易脱落。
陶瓷涂料的不粘锅硬度高、热稳定好、耐腐蚀，美中不足的是不粘效果持续力差一些，一般6~9个月就会开始失效，但随着材料、工艺的改进，这一缺点已有所改善。
综上，选不粘锅主要依据使用习惯、频率及预期价格。“豪放”的烹饪风格，可以考虑物理不粘锅或陶瓷涂层不粘锅。常用不需要搅拌、磨擦的烹饪方式，风格较为“柔和”可选择含氟涂层的，或者买一口较昂贵的专业级特殊配方涂层不粘锅。
中国农业大学食品科学 与营养工程学院博士 郝 睿 |
