这里说的青菜萝卜，实际上是人们常吃的各种蔬菜的总称。一个人一段时间不吃肉，问题还不十分严重;可是长期不吃蔬菜，人就会很不适应，甚至引起疾病。这是因为蔬菜有着非常重要的营养作用，是保证人体健康必不可少的副食品。
多吃蔬菜对人体健康有什么好处呢?下面不妨从四方面作一简要说明。
首先，蔬菜是人体所需的一些维生素和矿物质的重要来源。在蔬采中，维生素C，维生素B2、胡萝卜素和铁、钙等矿物质的含量，都很丰富。
维生素C是人体需要量最大、又很容易缺乏的维生素。一般的维生素，人体每天的需要量只不过2毫克左右;人对烟酸的需要量可算比较多的了，但充其量也不过20毫克，可是维生素C的需要量却远远超过烟酸，每天必须有75毫克方能维持人体健康。一个人如果饮食中的维生素C量长期不足，就会出现全身疲倦、四肢无力、食欲不振，抵抗力下降，容易伤风感冒或患其他疾病，严重时会得坏血病。而各种新鲜蔬采和水果，就是维生素C的最好来源。粮食、豆类和鱼、肉等食品中，通常都不含有维生素C。所以，经常多吃新鲜蔬栗和水果，人体就不会缺乏维生素C。
人体对维生素B2的需要量很少，通常每天只要2毫克就足够了，可是维生素B2缺乏症却并不少见。长期缺乏维生素B2的人，眼睛会怕光流泪，嘴唇和嘴角容易溃烂，舌头上出现裂纹，并感到疼痛;此外，阴囊的皮肤会出现湿疹，发痒流水，俗称“绣球风”。在人们常吃的食物中，除动物内脏、豆类、杂粮可提供维生素B2之外，各种新鲜绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源。
维生素A对人体的生长发育、眼睛的视觉功能以及皮肤的健康，有重要的作用。维生素A的最好来源是各各动物的肝脏、蛋黄、奶类和一些鱼类中也有丰富的维生素A。蔬采中虽然没有维生素A，但却含有大量的胡萝卜素，后者在人体内会转变成维生素A。因而，只要多吃各种新鲜蔬菜，尤其是各种绿叶菜，就可以使人体得到足够的维生素A。
钙和铁也是蔬菜中的重要养分，在人体的新陈代谢中它们的作用也不容忽视。钙组成骨胳和牙齿，是维持神经、心脏、肌肉和血液正常功能不可缺少的物质。人体血液中的铁，参与血红蛋白的形成，人体吸入的氧只有通过血红蛋白中的铁，才能运往全身，满足组织和器官对氧的需要。如果膳食中的铁长期不足，就会出现贫血。
其次，只有多吃蔬菜，才能维持体内正常的酸碱平衡。在正常情况下，血液和人体中的其他液体基本上都接近中性，只是偏一点碱性。也就是说，人体细胞生活在中性而略偏碱性的环境之中。我们吃进去的食物，经过消化、吸收和代谢，有一些最后剩下的代谢产物是酸性的，会使血液向酸性方面变化。粮食、豆类、鱼、肉等都是如此，称为成酸性食品。另外一些食品，例如蔬菜、水果、奶类和茶叶等，最后形成的代谢产物是碱性的，会使血液朝碱性方面变化，因而被称之为成碱性食品。在我们每天吃的食物中，成酸性食品和成碱性食品必须保持一定的比例，否则就不能维持人体内的正常酸碱平衡，保证细胞的正常生理功能。
由于人每天要吃大量的粮食、豆类和鱼、肉等成酸性食品，因而就必须补充一定数量的蔬菜、水果等成碱性食品，以维持体内的酸碱平衡。生活在畜牧地区的人们，食物中的肉类很多，蔬菜、水果很少，幸好他们吃的奶类食品较多，并有大量饮茶的习惯，否则就无法保持体内的酸碱平衡。
第三，蔬菜中的粗纤维，虽然在人体中不能被消化吸收，人体健康却少不了它。它能促进肠道蠕动，加快体内废物的排泄，防止便秘，对防止肠癌的发生也可能有一定作用。此外，粗纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收量，降低血液中胆固醇的浓度，有利于预防动脉粥样硬化的形成。
最后，蔬菜中还有一些能促进消化的酶。例如，各种萝卜中就含有能消化淀粉的淀粉酶。我国北方有饭后吃生青萝卜的习惯，这对于帮助食物的消化肯定是有利的。
有些蔬菜还有特殊的生理作用。大蒜和洋葱能降低血液中胆固醇的浓度，大蒜还能促进维生素B1的吸收，杀灭能引起痢疾和肠炎的细菌，对这些疾病都有防治作用。最近有人发现苦瓜能降血糖。随着研究工作的不断深入，人们一定会发现蔬菜的一些新作用，使之为增进人体健康作出新的贡献。 |
