中国健康新闻网(通讯员 彭兴亮)寒冬腊月，逢年过节或假日邀集亲朋好友团团围坐，品尝火锅佳肴，别有一番情趣。唐代著名诗人白居易，在一个寒冬欲雪的天气里向朋友发出邀请：“缘蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无?”诗中的红泥小火炉，即是“火锅”。火锅在唐代就已经很流行了。那时的“火锅”，叫做“暖锅”。
公元十七世纪，清宫御膳房的“膳单”上，把包括许多山珍野味的“野意火锅”呈列在佳肴之首;御膳中还有“羊片火锅”，即是涮羊肉”，也叫涮肉火锅，以涮羊肉片为主，乃为清宫冬令进补健身佳肴。
十八世纪中叶，乾隆皇帝曾几次到过江南，因为他喜欢饮酒作诗吃火锅，所到之处，都为他和随行官员准备火锅。嘉庆元年(1796)正月，清官大摆“千臾宴”，所用火锅竟达1550多只，成为历史上最盛大的“火锅宴”。从此，民间火锅亦大为盛行。相继出现了“羊肉火锅”、“白肉火锅”、“什锦火锅”、“菊花火锅”、“广东火锅”和“宜兴火锅”等多种不同风味的火锅，使我国的烹饪更加丰富多彩。
我国不同风味的火锅有：
1.北京正阳柚的什锦火锅，以卖涮肉而出名。所谓什锦，用料以口磨海味煎汤，加上炉肉丸子，用粉条、豆腐、白菜垫锅底，锅的上层放上各种为人喜食的肉制品，如火腿、海参、冬菇、冬笋、木耳、虾仁……谓之什锦，随煮随食，汤鲜肉美，并将切好肉片，随时添用。
2.上海什锦火锅，用鸡肫、瘦肉、鱼丸、鲜虾、熟冬笋、水发香菇、菠菜等多种原料，火锅内呈现出红、黄、绿、白各种颜色，鲜嫩适口，别有风味。也有用青鱼丸，去骨蒸熟的咸腿肉、鸡脯肉、鱼肚、香菇等，是宴席上最后一道菜，所以也称一品锅，暖意融融，助人食兴。
3.广东火锅，又名锅边炉。可分为三类：一是以海味为主，用鱿鱼或鲜鱼片烫食，另外还可以加海参、鱼肚、鱼肉丸、猪肉丸子等，调料可按各人所好选用;二是切成薄片的生猪肉、羊肉或鸡脯，加上海鲜，入锅烫食，也可放鲜玫瑰花、菊花瓣，使锅中放出清香味，汤味更加鲜美;三是素锅，用白菜或生菜包着豆腐，用葱、姜末、酱油、香油、辣椒油、芝麻酱、芥菜等调成调料汁蘸食。另广东人喜吃狗肉，把肉煮至熟透，香味四溢，别有美味。
4.羊肉火锅，原来叫”涮肉火锅”，用羊肉片涮吃，以后干脆叫它“涮羊肉”。每当涮肉季节，一个个锃亮的红铜火锅，炭火烧得通红，锅子里鲜汤滚沸着。一碟碟切得薄似纸的羊肉片，有肥有瘦，红白映衬，在锅里轻轻涮两下，捞出来蘸着调好的“佐料”吃，味道是那样的鲜美。有的桌子上还摆着湛清碧绿的红根菠菜和充满蜂窝孔的冻豆腐块，切得细细的酸菜丝，晶莹透明的糖醋蒜头，象一幅精巧别致的图案，使人看看也觉得是一种享受。 |
