30年代，广州东堤河面、白鹅潭上、荔枝湾里、红楼泳场附近，湾泊着一艘艘酒舫、菜艇，经营河鲜美食。所用鱼虾，都是用竹笼养在水中的，食客要菜，即点即烹，新鲜味美。其中，有个名品叫“滑鲜虾仁”，是将鲜虾剥壳取肉，摊放在纸’上，置于通风处晾至干结，然后调料配味炒制而成。其特点是嫣红娇艳、清鲜可口，有虾的原味，以“谷埠”菜艇的最有名。后来酒家饭店普遍制作，并几经改进，把“滑鲜虾仁”改进成“玻璃虾仁”。
“玻璃虾仁”是用碱水将虾内腌过，再用水漂洗干净后，用毛巾吸干水，然后油泡而成。经碱腌发后的虾肉变大，色泽透明，一经油泡，亮如玻璃，十分夺目。40年代，卖得最多的是广州酒家。解放后，则以愉园菜馆(现愉园饭店)最出色，利口福海鲜饭店也颇著名。近几年来，荔湾饭店也成了后起之秀。食家到这些酒家、饭店食饭，点此菜者甚众。但是油泡虾仁爽有余而虾味不足。后来，厨师们另辟新径，改变腌料，即将碱水改为食粉，并加蛋白作保护剂，免用水漂。这样的“油泡虾仁”既不失“玻璃虾仁”的美观爽口，又保持“滑鲜虾仁”有虾原味的特点，更为食家赏识。
原料：剥净鲜虾肉1斤，猪油2斤(约耗1两)，葱白(切段)，马蹄粉、麻油、芡汤适量。
制法：首先把鲜虾肉腌制好放入冰箱冷藏约2小时，使之干结。旺火烧红镬，先用猪油5两将镬搪一搪后倒回，然后倒入猪油2斤，烧至五成热，放虾内泡至七成熟取起，沥去油分。再烧镬爆炒葱白，下虾肉、芡汤、麻油，打芡炒匀上扒便成。(余宪文) |
