在东北长白山区，有一道菜农家菜叫蝲蛄豆腐。豆腐，顾名思义，原料是植物果实——豆类，而蝲蛄豆腐的原材料是活蹦乱跳的生物——蝲蛄。蝲蛄学名叫东北黑鳌虾，亦称“石蟹”、“长白山龙虾”，是甲壳类动物中的一员。蝲蛄豆腐是名副其实的“草根”系，过去，在我的家乡长白山下龙岗山区，几乎家家都会做蝲蛄豆腐。
蝲蛄生活在水质清澈无污染的小溪流里，为冷水栖息生物。记得小时候，家乡的后山下有一条溪流，乱石缝隙里经常藏着蝲蛄，别看它在盆里张牙舞爪，在水里身形矫捷，不好抓呢。不过抓蝲蛄也各有招数，最有趣的是弄一团烂麻绳，绑上鸡肠子放进水里，不一会拽上来的就是一球子一球子的蝲蛄，一摘就是一脸盆。我们有时也下河抓蝲蛄，刚开始时经常被它的一对铁钳夹得出血，后来摸索出经验，才免遭“毒手”。原来，蝲蛄在水里是利用尾巴反向划水倒着游的，只要盯准了，迅速捏住蝲蛄的腰部，任其钳子如何挣扎也奈何不得。
村野孩子抓了蝲蛄就地在河边用火烤着吃，那诱人的香味，真让人忍不住流哈喇子。也有炸着吃煮着吃的，但最正宗的吃法，仍属蝲蛄豆腐。说它草根，因其不讲究食材，基本是白菜、菠菜、韭菜等寻常小菜，佐以适量调味品，就能烹制出美味可口的蝲蛄豆腐。
蝲蛄豆腐的制作流程比较复杂。蝲蛄捕回来，倒入盆中，先撒入一瓶米醋，让它们吐尽腹中污秽，之后用清水冲洗干净，逐个把蝲蛄壳揭掉，剜出黄子(类似蟹黄)单放一碗中，捏住蝲蛄尾部往横里一掰，一条黑线(肠子)随之而出。接下来把处理好的蝲蛄用石磨粉碎，就像磨豆子做豆腐一样，经过滤得到一小盆暗褐色蝲蛄浆。
一边过滤蝲蛄浆，一边点火烧水。水烧至滚沸时，缓缓倒入蝲蛄浆，和那一小碗黄子。瞬间，锅内翻滚出大朵大朵粉红色花蕾，汤汁也变成乳白色。这时要改小火，两分钟后投入香菜叶、小葱白、韭菜末，适量的盐。一锅粉绿白黄相间，异香扑鼻，令人垂涎的蝲蛄豆腐即大功告成。
清太祖努尔哈赤曾将蝲蛄豆腐作为御宴。传说努尔哈赤当年兵困于英额布(今吉林省通化市通化县英额布乡)三天三夜，粮草皆尽，疲饿交加，令差衙到民间征粮讨米，远远不够。努尔哈赤不肯坐以待毙，亲自带领将士到河里抓蝲蛄，请当地百姓用石磨粉碎，做成蝲蛄豆腐犒劳三军。
称帝后，努尔哈赤念念不忘征粮讨饭的小屯堡，将其封为“皇梁子”，那条抓蝲蛄的无名河，称蝲蛄河。并把蝲蛄豆腐带入宫廷，赐名为“雪花汤”。抗战时期，杨靖宇司令转战在河里根据地，也在蝲蛄河抓过蝲蛄，做蝲蛄豆腐打牙祭。
因蝲蛄对水质要求极高，近年来，大量农药的使用，蝲蛄的生活区域越来越小，数量也越来越少，现在只有在林区无污染的水域偶尔可以看到了。
物以稀为贵，如今这个当年的“草根族”已经卖到了50几元一斤，还经常断货。随着蝲蛄数量的减少，蝲蛄豆腐淡出百姓的餐桌，会做蝲蛄豆腐的人也越来越少了。
柳河县是“蝲蛄豆腐”技艺产生和传承的重要区域。在这个东北小城，还有那么几家保存着手工石磨，但会用的人却寥寥无几。
目前，想要吃到这美味已经不容易了，一是制作蝲蛄豆腐的技艺濒临失传，二是蝲蛄成为稀缺之物。在柳河县凉水河子镇偶尔还能吃到蝲蛄豆腐，因为这里有一支传承谱系，是清末人鲍长山传下来的。
鲍家是柳河县凉水河子一带很有名的“蝲蛄豆腐匠”，他们家做的蝲蛄豆腐十里飘香。上世纪九十年代初期，鲍长山的玄孙鲍喜良在老家后沟发展林蛙养殖业，面对蝲蛄资源迅速减少，他忧心忡忡，曾致力于蝲蛄的保护和繁育，但对于生态环境的恶化，他也是无能为力。其外甥周建国也曾利用四条沟谷发展生态产业小区，搞“长白山小龙虾”养殖、保护和繁育，前景并不乐观。
文章前面说了，蝲蛄为冷水栖息生物，对自然生存环境绝对挑剔，必须水质清澈，无污染。蝲蛄对农药及化学品敏感，轻微污染便可造成其死亡。可是，现在到哪里能找到不受污染的自然环境呢。果树、葡萄园和大地庄稼都打除草剂，剧毒的除草剂顶风污染方圆十几里。河水被污染，蝲蛄无处可逃，不断种绝迹都怪了。
看来，保护技艺，不如保护好环境，只有让蝲蛄这样的食材不绝迹，传统制作技艺就好传承了。 |
